日本の飲食店は不衛生なのか?

外食チェーンで働いていると、友人からよく聞かれるのが「不衛生じゃないのか?」ということ。

結論から言うと、大半の大手チェーン店であれば不衛生ではないと思いますよ。

直ちに食中毒が発生するようなことはない

よく言われるような床に落とした食材を使用するとか、そのようなことは僕の経験上一切ありません。他のお客様の食べ残しを提供したりすることも一切ありません。

汚い食材は提供しないということはどこの外食チェーンでも徹底されていました。

衛生検査も定期的に行われています。問題があれば指導されますし、結果が酷い場合には生ものの販売が次回の検査時まで出来なくなることもあります。どの飲食チェーンにおいても、食中毒の発生が一番最悪なことなので、そこは間違いなく徹底させているはずです。

問題点があるとすれば?

社内規定どおりのアルコール消毒が出来ていない

たいてい、どこのチェーンでも一時間に一回作業台をアルコール消毒する決まりがありましたが、忙しいピーク中にそんな余裕などあるはず無く、疎かにされていましたね。

とは言え、朝から晩まで一日中汚い作業台って訳じゃないので、決して衛生的ではないけれども、不衛生とまで言うレベルではないと思います。なんせ毎日のように社員がサービス残業をしてまで、作業台を綺麗に拭き上げて帰ってましたから。

社内規定どおりの賞味期限を守っていない

大手チェーンでは開封(解凍)後期限を規定している会社が多いと思います。これは、「牛乳を開封したら一日後までしか使用できない」というような社内のルールです。

このような、開封後の社内ルールは守られていない店もあります。以前、勤務していた某チェーンでは守られていませんでした。

ただ企業を擁護する訳ではありませんが、牛乳に限らず、どんな商品でもメーカーが印字した賞味期限が存在します。保存状態さえ守られていれば、直ちに腐敗が進むというわけでもありません。

実際みなさんも、家庭ではメーカーが印字した賞味期限までは安心して使うでしょう。あくまで社内規定を守っていないということであり、命にかかわる重大事故に繋がる違反行為は行われていません。大手チェーンなら、メーカー指定の期限を超えて使用することはまず無いでしょう。ここまでいくと、リスクが高すぎるからです(もちろんゼロではないでしょうが…)。

毎日最低限のクリンネスはしています

営業中はなかなか綺麗な状態を保つことが出来ていないのが現状ですが、良くも悪くも、外食チェーンの社員は重大事故を起こさないために、閉店後はサービス残業をしてまでクリンネスに取り組んでいます。

僕の経験上、ブラック企業ほど、現場社員に圧力をかけてクリンネスを徹底させているので、一部の例外(ワンオペを実施している店など)を除き、比較的安全と言えると思います。

24時間営業でワンオペを実施しているような某牛丼チェーンは、なかなかヤバそうですが。